Бастурма, рецепты приготовления бастурмы из говядины и куриной грудки.

Бастурма

Бастурма — это великолепное блюдо из говяжьей или телячьей вырезки, засоленное под гнётом для придания нужной формы и удаления излишков жидкости из мяса, обмазанное специальными специями и высушенное в прохладном месте. Обладает отменными вкусовыми качествами. Допустимо использование мяса птицы — например курицы или индейки. Почему сегодня я решил приготовить именно бастурму? Да очень просто — недавно меня угостили мясом косули, а точнее задней ногой козы. Мясо это крайне сложно достать, и поэтому не хотелось пускать его на гуляш или любое другое банальное блюдо, решение пришло само собой — буду делать бастурму к пиву! Навыков приготовления данного блюда у меня не было, поэтому пришлось звонить товарищу уже сталкивающимся с подобным блюдом. Бастурма из козы превзошла все мои ожидания, жаль что процесс приготовления остался за кадром. Я никак не мог себе этого простить, и поэтому поехал в магазин уже за другим мясом. И теперь уже весь процесс приготовления бастурмы был запечатлён на фото камеру и будет выложен в данной статье!

Домашняя бастурма на мой взгляд очень сильно отличается от покупной! В первую очередь это связано с тем, что производители экономят на ингредиентах, чтобы удешевить производство. Хотя бастурма сама по себе блюдо не из дешёвых, цена за килограмм может доходить до 1500 — 2000 р. Для приготовления домашней бастурмы я буду использовать только лучшие ингредиенты! Свежее мясо, домашнее вино, и хорошие специи, но об этом всём по порядку. В магазине я купил 4 куриные грудки и 3 кг. говядины. Кусок говядины выбирал с наименьшим количеством жира.

Бастурма из говядины — рецепт: Мясо необходимо по максимуму отделить от всевозможных плёнок, и жил. Следующим этапом следует нарезать цельный кусок мяса на более мелкие — удобнее просаливать да и хранить готовый продукт будет легче.

Бастурма

После того как я приготовил бастурму из косули, я решил пойти дальше и рискнул — решил добавить на этапе засолки мяса — гранатового сока. Только сок я приготовил сам из цельного граната. Почистил крупный гранат, перемолол зёрна в блендоре, процедил сок через сито.

Бастурма в домашних условиях из говядины

Бастурма в домашних условиях из говядины

Бастурма в домашних условиях из говядины

Бастурма в домашних условиях из говядины

Выбрав заранее вместительную кастрюлю засыпал дно солью, куски мяса аккуратно уложил на дно и снова обильно засыпал солью. Так же добавил в качестве приправы мелко растёртый в ладонях лавровый лист, сухую гвоздику и чеснок. Залил сверху примерно 150 грамм гранатового сока, оголившееся мясо снова засыпал солью.

Бастурма в домашних условиях из говядины

Укладываю поперёк предыдущих кусков второй слой мяса, и повторяю процесс — солю, добавляю специи, заливаю гранатовым соком.

Бастурма в домашних условиях из говядины

Бастурма в домашних условиях из говядины

Далее накрываю мясо тарелкой, по размеру чуть меньшей диаметра кастрюли, ставлю под гнёт (5 — 8 кг.) на балкон ( 2 — 10 °C ) Жду…..

Куриная бастурма  или бастурма из куриной грудки рецепт: проделываю те же манипуляции что и с говядиной, за исключением гранатового сока. Так же ставлю под гнёт и на балкон. Единственная разница в том, что курица просаливается быстрее, да и грудка раза в 2 — 3 меньше по размерам чем куски говядины, поэтому через 5 дней я вытаскиваю грудки из под гнёта, хорошенько промываю и заливаю холодной водой, чтобы отмочить. Воду в процессе отмачивания желательно пару раз сменить, а сам процесс отмачивания у меня проходил 12 часов. Далее необходимо немного обвялить куриные грудки и обмазать их специальным составом, об этом расскажу чуть позже. Обмазанные грудки уже похожи на настоящую бастурму, только им ещё предстоит как следует высохнуть, поэтому вывешиваю в ванной комнате.

Бастурма в домашних условиях из говядины

Ещё через 2 дня после вывешивания бастурмы из куриной грудки я снимаю из под гнёта просолившееся мясо говядины. В итоге процесс засолки для мяса длился около  7 — 8 дней. Снова промываю от остатков соли и вымачиваю в холодной воде около 12 — 15 часов. Вывешиваю мясо чтобы оно подвялилось и обтекло в ванной комнате по соседству с грудками.

Бастурма в домашних условиях из говядины

Специи для приготовления бастурмы: для приготовления обмазки я взял паприку, карри, молотый чёрный перец, орегано, молотый чеснок — сушёный. Вообще по рецептуре очень рекомендуют добавлять приправу — пажитник, но к сожалению его в магазине я не нашёл, поэтому пришлось обходиться без него. Так как бастурма с куриной грудки просолилась раньше говяжьей, то и готовил обмазку я на 2 дня раньше. К сожалению к моменту созревания говядины многих специй в магазине уже не было — пришлось немного импровизировать. В обмазку для бастурмы из куриной грудки пошли: в большом количестве паприка (100 гр.), немного чёрного перца (20 гр.), карри (40 гр.), чили (10 гр.), чеснок (50 гр.), орегано (100 гр.), для вязкости добавляю 100 гр. обычной муки. А вот специи для приготовления бастурмы из говядины были следующими: паприка (150 гр.), чёрный перец (50 гр.), карри (80 гр.), розмарин (100 гр.), орегано (150 гр.), чеснок (100 гр.), мускатный орех молотый (20 гр.),  чили (10 гр.), мука (150 гр.). Все эти специи необходимо перемешать в сухом виде в глубокой посуде до однородной массы.

Бастурма в домашних условиях из говядины

Бастурма в домашних условиях из говядины

Бастурма в домашних условиях из говядины

Далее берём красное вино, и добавляем его к приправам, перемешиваем. При необходимости добавляем ещё вина, до получения однородной массы — по консистенции напоминающей творог, или густую кашу. Отставляем в сторонку на 1 — 2 часа чтобы настоятся, специи вберут влагу, заиграют ароматом, снова перемешиваем и принимаем волевое решение стоит ли ещё подлить немного вина.

Бастурма в домашних условиях из говядины

Бастурма в домашних условиях из говядины

Тем временем мясо уже достаточно обсохло, оно висело около суток в ванной комнате, пришло время натирать его специями. Берём кусок говядины и просто втираем в него нашу смесь из специй, втираем метадично, не пропуская ни единого сантиметра, специи должны проникнуть в мясо. Стараемся не наносить сразу толстый слой обмазки, наша задача как бы смочить подсушенное мясо, и растереть специи по его поверхности. Проделываем эти манипуляции с каждым куском по очереди, а затем вновь возвращаемся к первому.

Бастурма в домашних условиях из говядины

Бастурма в домашних условиях из говядины

Вот теперь пришло время окончательно сформировать наш будущий кусок бастурмы. Необходимо покрыть весь кусок мяса специями однородным слоем приблизительно 2 — 4 мм. толщиной. Это можно сделать руками, но я приловчился наносить специи ножом, и размазывать их будто масло на бутерброде. Открою небольшую хитрость — нож необходимо периодически смачивать водой, чтобы приправы к нему не прилипали. Готовые куски вывешиваю вновь в ванной комнате. Аромат стоит — не передаваемый, даже жена не стала ругаться как это обычно бывает при попытках высушить таранку.

Бастурма в домашних условиях из говядины

Бастурма в домашних условиях из говядины

Приблизительно через неделю после вывешивания, я решился попробовать бастурму собственного производства из куриной грудки, сил моих больше не было терпеть.

Бастурма в домашних условиях из говядины

Бастурма в домашних условиях из говядины

Разрезав кусок и увидев такую картину глаза загорелись, а слюни невольно потекли рекой. Вкус готового продукта был великолепен, хотя на будущее рецептуру нужно будет изменить. Обмазка получилась слишком перчёной, но как говориться на любителя, естественно перед употреблением бастурмы в пищу её необходимо снимать, можно почистить сразу весь кусок, а можно нарезать на мелкие пластинки и снимать обмазку уже с них. Из четырёх грудок оставил себе только одну, остальное раздал друзьям и знакомым.

Бастурма в домашних условиях из говядины

Бастурма в домашних условиях из говядины

Когда бастурма из говядины стала упругой а обмазка полностью высохла, пришло время пробовать! Сохла она в моей чудо — ванной комнате 9 дней. К слову у меня всё сохнет в ванной комнате достаточно быстро. У вас может уйти немного больше времени до 2х — 3х недель.

Бастурма в домашних условиях из говядины

Разрезав кусок я был в большем шоке чем от впечатлений после нарезки куриной грудки. Мясо было мраморного цвета переливалось на срезе, имело приятный запах, что и говорить о вкусовых качествах! Вкус ни с чем не сравним! Мясо не пересолилось ни на грамм! Было в меру упругим — что позволяло нарезать его очень тонко. Повторюсь — вкус просто бомба! Рекомендую попробовать приготовить  домашнюю бастурму самостоятельно, в этом нет ничего сложного.

Бастурма в домашних условиях из говядины

Бастурма в домашних условиях из говядины

Бастурма в домашних условиях из говядины

Приятного аппетита!

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
группа вк