Холодное копчение или как коптить сало

Сало холодного копченияНастала осенняя пора, температура воздуха опустилась до 5-10 градусов, и это на мой взгляд идеальная температура для холодного копчения. Вы спросите почему именно так? Всё просто, нет назойливой мошкары и мух, которые так и намереваются испортить ваш копченый продукт. Копчением мясных и рыбных продуктов занимаюсь второй год, перепробовав для себя множество рецептов. В этой статье я расскажу один из моих любимых рецептов засолки и копчение сала. Холодное копчение сала это трудоёмкий процесс, но после того как вы попробуете готовый результат, он превзойдет все ваши ожидания. Сало для копчения маринуется в рассоле, поэтому для начала готовим именно его.

Все ингредиенты добавляются из расчета на 6 килограмм сала.

И так приступим.

Нам потребуется:

1. Эмалированная кастрюля достаточной емкости:

2. 6 литров кипяченой воды;

3. 600 грамм соли;

Соль для копчения

   4. 6 столовых ложек сахара

Сахар для копчения 

    5. 50 грамм перца горошком

Перец Горошком

   6. 6 столовых ложек кориандра

Кориандр

   7. 130 грамм чеснока

Чеснок

   8. Несколько листочков лаврового листа

Лавровый лист

     После того как кипяченая вода остынет, начинаем добавлять ингредиенты:

засыпаем соль, перец, сахар, кориандр  и хорошенько перемешиваем, в итоге у вас должен получится мутный крепкий раствор соли, в простонародье называемый тузлуком.

Тузлук

     Отодвигаем в сторонку посуду с тузлуком, и приступаем к приготовлению чеснока. В рецепте, которым пользовался я, автор измельчал чеснок через чеснок давилку, но так как у меня она сломалась я перемолол чеснок через блендер, получившуюся кашу добавляем в кастрюлю. Снова хорошенько всё перемешиваем и добавляем несколько листочков лаврового листа.

Рассол для сала

Следующим этапом начинаем закладывать сало. Сало закладываем вдоль бортов, шкуркой к борту, если вы уложите сало плашмя на дно, оно будет спрессовано (на вкусовые качества никак не отразится, а внешний вид будет не эстетичным).

сало в рассоле

сало в рассоле

После того как заложили сало, прижимаем его крышкой, ставим под гнет и выносим его в прохладное место (это может быть холодильник, или если это прохладное время года, можно и на балкон).

сало под гнетом

Начались долгие деньки маринования сала, в среднем маринование занимает от 7 до 14 дней, сколько точно казать не могу, все зависит от терпежа и отсутствия обоняния, с каждым днем запах становится насыщение.

В моем случае 10 дней прошли в томительных ожиданиях.  И вот этот день настал.

Достаем из рассола промаринованное сало и вывешиваем его в проветриваемом помещении или на улице. Сало должно отечь и немного завялиться, обычно хватает 6-8 часов. Теперь всё готово для копчения. Я копчу на ольховой щепе, вы же можете коптить на любых фруктовых опилках. Ольхой я пользуюсь только потому что у меня её много и она дает красивый цвет готового продукта.

Забыл рассказать одну особенность. Процесс приготовления мясных продуктов холодного копчения происходит при температуре от 60 до 80 градусов, и занимает от 7 до 10 часов (обычно хватает и 6 часов, но я подстраховываюсь). Если вы будете коптить холодным дымом, то время увеличивается в 2, а то и 3 раза (всё зависит от кусков, которые вы коптите), и результат конечно получается немного не тот, в моем случае вы получите превосходное копченое сало и вам уже не захочется покупать его в магазинах или на рынках.

После того как вы прокоптили сало, его требуется снова повесить в проветриваемом помещении на 6-8 часов, так как оно перенасыщено углекислотой (сало будет немного кислым) и ему требуется немного времени чтобы проветрится на свежем воздухе. Результат сногсшибательный!  

Сало холодного копчения

Сало холодного копчения

Сало холодного копчения

Сало холодного копчения

Приятного Аппетита !!!!!!!!!!!!!!

 

 

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
группа вк